Madu murni terbaik atau honeydew dihasilkan dari nektar bunga (bunga madu) atau sekresi dari tanaman dan atau ekskresi serangga. Lebah menghimpun zat-zat manis ini, memperkayanya bersama zat mereka sendiri dan menyimpannya di sarang lebah. Madu mempunyai kandungan gula type fruktosa sebanyak 38%, glukosa 31%, 10% type gula lain, 18% air dan 3% bahan lain. Madu kaya akan asam organik seperti asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam suksinat dan asam formiat. Asam berikut merupakan hasil aksi dari enzim seperti glukosa oksidase pada gula yang terdapat pada madu dan tersusun kebanyakan 0,5% dari berat madu. Asam organik yang terdapat di dalam madu diyakini berkontribusi pada sifat organoleptik seperti rasa dan warna madu
Salah satu produk olahan perikanan yang disukai oleh penduduk adalah bandeng presto. Bandeng presto adalah tidak benar satu type produk olahan ikan yang miliki keistimewaan yaitu tulang dari caudal sampai chepal lunak agar seluruh anggota tubuh dapat dikonsumsi. Bandeng presto miliki kadar protein dan air yang tinggi yaitu sebesar 27,1% dan 60,93%, agar ringan mengalami pembusukan pada sistem penyimpanan suhu ruang. Masa simpan produk ikan yang singkat disebabkan oleh bakteri yang tetap tersisa dan rekontaminasi sesudah pengolahan ikan. Batas maksimal mikroorganisme yang terdapat di dalam produk pangan adalah 5,0 x 105koloni/gram (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
Beberapa peneliti sudah tunjukkan bahwa madu mempunyai kebolehan untuk menghambat perkembangan mikroorganisme pembusuk dan bakteri penyebab foodborne disease. Berbagai rusaknya dan keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat dicegah bersama teknik pengawetan untuk menghambat atau memperlambat perkembangan mikroba. Madu termasuk terbukti miliki aktivitas antibakteri pada Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella sp. Senyawa antibakterial yang dimiliki madu menjadi bahan pertimbangan peneliti untuk manfaatkan madu sebagai pengawet alami untuk produk olahan. Diharapkan madu dapat menambah kualitas dan masa simpan bandeng presto.
Pengawet alami yang pernah diteliti adalah kitosan terbukti dapat mengawetkan pindang ikan layang sepanjang 72 jam, dan asap cair tempurung kelapa terbukti dapat mengawetkan ikan bandeng sepanjang 72 jam. Tentunya pemakaian bahan pengawet alami untuk produk pangan dinilai lebih safe untuk dikonsumsi dibandingkan bersama bahan pengawet kimia yang dapat mengundang keracunan bila penggunaannya berlebihan dan juga dosis yang tidak diatur. Kami jalankan penelitian ini untuk sadar bagaimana efek perendaman bandeng presto bersama madu pada kuantitas keseluruhan bakteri dan nilai organoleptik sepanjang penyimpanan pada suhu ruang.
Larutan madu bersama beragam konsentrasi (20%, 25%, dan 30%) digunakan sebagai pengawet bersama merendam bandeng presto bersama larutan madu sebagai perlakuan. Sebagai pengecekan negatif adalah bandeng presto tanpa diawetkan dan pengecekan positif adalah bandeng presto yang direndam bersama larutan natrium benzoat 0,1% yang lazim digunakan sebagai pengawet kimia. Perendaman dikerjakan sepanjang 30 menit lantas dioven sepanjang 30 menit pada suhu 50oC. Bandeng presto yang sudah dioven disimpan di dalam suhu kamar (20-25oC). Pengamatan keseluruhan bakteri, organoleptik, nilai pH dan kadar air dikerjakan sebelum akan penyimpanan (0 jam) dan sesudah 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam penyimpanan. Nilai organoleptik mengacu pada SNI 4106.1-2009 bersama melibatkan 30 panelis mahasiswa yang tidak terlatih. Sifat pengujian organoleptik subjektif sebab cuma mengandalkan indera dan kepekaan panelis.
Hasil penelitian kami tunjukkan bahwa madu bersama konsentrasi 30 prosen dapat mengawetkan bandeng presto sampai penyimpanan 72 jam pada suhu kamar bersama keseluruhan bakteri 2,3 x 105 koloni/gram, tidak cukup dari batas maksimum cemaran mikroba 5,0 x 105 koloni/gram. Kemampuan madu mengawetkan bandeng presto ditunjang oleh hydrogen peroxide sebagai segi utama yang berbentuk antibakterial. Hydrogen peroxide merupakan hasil aksi glucosidase yang disekresi oleh kelenjar hypopharyngeal. Glucosidase memecah glucose lebah membentuk asam glukonat dan hydrogen peroxide.
Madu bersama konsentrasi 30 prosen termasuk dapat menjaga kualitas produk sepanjang 72 jam disimpan di suhu ruang. Dilihat dari kebanyakan nilai organoleptik 7,45 sesuai bersama SNI produk perikanan. Bahkan nilai organoleptik bandeng presto yang diawetkan bersama madu 30 prosen lebih tinggi dibanding bandeng presto yang diawetkan bersama larutan natrium benzoat 0,1 %.
Nilai pH bandeng presto yang direndam larutan madu cenderung di dalam kondisi asam sebab madu berbentuk asam. Madu sesungguhnya miliki pH yang lumayan rendah (3,2-4,5) untuk menghambat maupun menghambat perkembangan bakteri pada pH 7,2-7,4. Kadar air bandeng presto yang diawetkan bersama madu 30 prosen paling rendah dibanding bandeng presto yang diawetkan bersama madu konsentrasi 20%, 25% dan larutan natrium benzoat 0,1 %. Kadar air yang lebih rendah berikut sebabkan masa simpan bandeng presto yang diawetkan bersama larutan madu 30% lebih lama sampai 72 jam (tiga hari) pada suhu ruang bersama cemaran mikroba di dalam produk berikut tidak cukup dari 5,0 x 105 koloni/gram.